La cuisine de rue de Palerme est plus ancienne que ses restaurants. Les marchands arabes qui ont gouverné la ville à partir de 831 ont apporté la canne à sucre, les agrumes, le riz et le safran en Sicile, et la boule de riz frite connue sous le nom d'arancina descend directement de cette cuisine. Neuf siècles plus tard, les mêmes ingrédients circulent encore dans les mêmes ruelles. La culture culinaire de la ville est indissociable de ses marchés. Ballarò, dans le quartier de l'Albergheria, est le plus ancien des quatre marchés historiques et conserve le chant de vente scandé appelé l'abbanniata — une forme d'appel de marché aux accents arabes que l'on ne trouve nulle part ailleurs en Italie. La Vucciria, dont le nom vient de l'ancien français boucherie, fournissait autrefois les bouchers de Palerme et ne s'anime désormais que la nuit. Le Capo et le Borgo Vecchio complètent le quatuor. Une visite privée street food à Palerme réservée aujourd'hui suit des itinéraires qui étaient des artères commerciales sous les Normands, les Aragonais et les Bourbons. Ce que l'on y mange est un témoignage de pauvreté et d'invention. Le pane con la milza — un petit pain au sésame garni de rate et de poumon de veau, mijoté dans du saindoux — a été créé par des bouchers juifs payés en abats plutôt qu'en monnaie, et il a survécu à leur expulsion en 1492. Le sfincione, la focaccia épaisse nappée d'oignons, d'anchois et de caciocavallo, était un pain de monastère. Les panelle, ces beignets de farine de pois chiches, rappellent également la Sicile arabe. La stigghiola, de l'intestin d'agneau enroulé autour d'oignons nouveaux et grillé au charbon de bois, est toujours cuisinée au coin des rues dans l'air du soir. Les cannoli n'étaient autrefois qu'une douceur de Carnaval. L'architecture qui encadre cette cuisine est inhabituellement stratifiée. Les églises normandes portent des inscriptions arabes et des mosaïques byzantines ; les Quattro Canti de 1620 intègrent des façades baroques dans un plan de rue espagnol ; et l'UNESCO a inscrit l'itinéraire arabo-normand de Palerme en 2015. Les promenades guidées serpentent devant la cathédrale, la Piazza Marina et la Fontana Pretoria entre deux comptoirs, faisant de la dégustation une lecture des fondations de la ville. C'est pourquoi le format compte. Les visites gastronomiques de Palerme dirigées par un guide local traduisent non seulement le menu mais aussi l'échange autour de celui-ci — le dialecte, le marchandage, l'approvisionnement saisonnier qui décide de ce qui est frit à neuf heures du matin et de ce qui ne l'est pas. Les formats en petit groupe et les visites privées de street food à Palerme permettent de garder le groupe suffisamment petit pour entrer dans les étals étroits où la cuisine se prépare réellement. Palerme reste l'une des rares capitales européennes de la gastronomie où la meilleure cuisine se consomme toujours debout, dans la rue, payée en pièces de monnaie.