La comida callejera de Palermo es más antigua que sus restaurantes. Los comerciantes árabes que gobernaron la ciudad desde el año 831 trajeron la caña de azúcar, los cítricos, el arroz y el azafrán a Sicilia, y la bola de arroz frito conocida como arancina desciende directamente de esa cocina. Nueve siglos después, los mismos ingredientes siguen circulando por los mismos callejones. La cultura gastronómica de la ciudad es inseparable de sus mercados. Ballarò, en el barrio de Albergheria, es el más antiguo de los cuatro mercados históricos y conserva el grito de venta cantado llamado abbanniata: una forma de llamada de mercado con inflexiones árabes que no se encuentra en ningún otro lugar de Italia. Vucciria, cuyo nombre deriva del francés antiguo boucherie, abastecía antiguamente a los carniceros de Palermo y ahora opera principalmente después del anochecer. Capo y Borgo Vecchio completan el cuarteto. Un tour gastronómico privado por Palermo que los visitantes reservan hoy sigue rutas que fueron arterias comerciales bajo los normandos, los aragoneses y los borbones, sucesivamente. Lo que se come a lo largo de ellos es un registro de pobreza e invención. Pane con la milza —un panecillo de sésamo relleno de bazo y pulmón de ternera, cocinado a fuego lento en manteca— fue creado por carniceros judíos a quienes se les pagaba con vísceras en lugar de monedas, y sobrevivió a su expulsión en 1492. El sfincione, la focaccia espesa aderezada con cebolla, anchoas y caciocavallo, era un pan de monasterio. Las panelle, el buñuelo de harina de garbanzos, se remontan nuevamente a la Sicilia árabe. La stigghiola, intestino de cordero enrollado alrededor de cebolla tierna y asado sobre carbón, todavía se cocina en las esquinas de las calles al aire libre por la noche. Los cannoli eran antiguamente un dulce exclusivo del Carnaval. La arquitectura que enmarca esta gastronomía es inusualmente estratificada. Las iglesias normandas tienen inscripciones árabes y mosaicos bizantinos; los Quattro Canti de 1620 integran fachadas barrocas en un plan urbanístico español; y la UNESCO inscribió el itinerario árabe-normando de Palermo en 2015. Los paseos guiados recorren la Catedral, la Piazza Marina y la Fontana Pretoria entre un puesto y otro, de modo que la degustación se convierte en una lectura de los cimientos de la ciudad. Es por eso que el formato es importante. Los tours gastronómicos por Palermo dirigidos por un guía local traducen no solo el menú, sino también el intercambio que lo rodea: el dialecto, el regateo, el suministro estacional que decide qué se fríe a las nueve de la mañana y qué no. Los formatos de tour gastronómico privado por Palermo para grupos pequeños mantienen el grupo lo suficientemente reducido como para entrar en los estrechos puestos donde realmente ocurre la cocina. Palermo sigue siendo una de las pocas capitales europeas de la gastronomía donde la mejor comida todavía se come de pie, en la calle, pagada con monedas.