Los mercados de Palermo fueron trazados por administradores árabes hace más de mil años, y sus nombres aún conservan el árabe: Ballarò, de Bahlara, un pueblo cerca de Monreale cuyos comerciantes llenaban los puestos una vez. La cuadrícula sobrevive. También lo hace el sonido. Los vendedores aún anuncian los precios con la abbanniata, un canto dialectal a medio camino entre el canto y el grito que es anterior a la imprenta. La comida de la ciudad nació de la escasez y el imperio. Nueve siglos de dominio bizantino, árabe, normando, español y borbónico dejaron una despensa más que una cocina: azafrán y pasas del norte de África, panelle hechos de harina de garbanzo, sfincione horneado en bandejas españolas, arancine rellenos de ragú. Las vísceras se convirtieron en un manjar porque a los pobres se les daba lo que las cocinas nobles desechaban. Pani ca meusa —bazo y pulmón cocidos a fuego lento en manteca, servidos en un panecillo de sésamo— es la prueba sobreviviente más clara de esa aritmética. Todavía se vende en el mismo puñado de puestos familiares cerca de la Vucciria, la mayoría de los cuales solo abren después del anochecer. Un tour gastronómico nocturno por las calles de Palermo es, en la práctica, un paseo por esa historia económica en forma comestible. La geografía importa tanto como las recetas. Ballarò, Capo y la Vucciria se encuentran dentro de los barrios de Albergheria, Seralcadio y Castellammare, los cuatro mandamenti históricos formados por el cruce de Via Maqueda y Corso Vittorio Emanuele en los Quattro Canti. Las fachadas barrocas de la década de 1620 enmarcan los puestos que venden comida frita en papel. El Teatro Massimo, terminado en 1897 y el teatro de ópera más grande de Italia, ancla el extremo norte de este barrio y sirve como punto de encuentro común para las caminatas guiadas. Después de que los bombardeos de 1943 y el abandono de la posguerra vaciaran calles enteras, la Vucciria se redujo de ser un mercado diurno completo a uno nocturno. Esa contracción es la razón por la que la cultura gastronómica es ahora nocturna. Los puestos que sobreviven operan aproximadamente entre las seis y las diez de la noche, cuando se encienden las freidoras y se abren los quioscos de vino. Los tours gastronómicos por las calles de Palermo siguen ese ritmo en lugar de establecerlo. La UNESCO reconoció el itinerario árabe-normando en 2015, y los mercados han sido vistos desde entonces como patrimonio en lugar de como pobreza. El tour gastronómico nocturno por las calles de Palermo se ha convertido en la forma más común en que los visitantes se encuentran con él: no en una vitrina de museo, sino bajo una bombilla desnuda, de pie y con grasa en el papel.