Die Märkte von Palermo wurden vor mehr als tausend Jahren von arabischen Verwaltern angelegt, und ihre Namen tragen noch immer das Arabische: Ballarò, von Bahlara, einem Dorf bei Monreale, dessen Händler einst die Stände füllten. Das Straßenraster überlebt. Ebenso der Klang. Die Verkäufer rufen ihre Preise noch immer in der „Abbanniata“ aus, einem gesungenen, halb geschrienen Dialektgesang, der älter ist als die Druckerpresse. Das Essen der Stadt entstand aus Knappheit und Imperien. Neun Jahrhunderte byzantinischer, arabischer, normannischer, spanischer und bourbonscher Herrschaft hinterließen eher eine Vorratskammer als eine Küche: Safran und Rosinen aus Nordafrika, Panelle aus Kichererbsenmehl, Sfincione auf spanischen Backblechen gebacken, Arancine, die um Ragù gerollt wurden. Innereien wurden zur Delikatesse, weil die Armen bekamen, was die herrschaftlichen Küchen wegwarfen. Pani ca meusa – Milz und Lunge, in Schmalz geschmort und in einem Sesambrötchen gefaltet – ist der deutlichste überlebende Beweis dieser Wirtschaftsweise. Es wird immer noch an der Handvoll Familienstände in der Nähe der Vucciria verkauft, von denen die meisten erst nach Einbruch der Dunkelheit öffnen. Eine Palermo Streetfood-Tour bei Nacht ist in der Praxis ein Spaziergang durch diese Wirtschaftsgeschichte in essbarer Form. Die Geografie ist genauso wichtig wie die Rezepte. Ballarò, Capo und die Vucciria liegen innerhalb der Viertel Albergheria, Seralcadio und Castellammare – den vier historischen „Mandamenti“, die durch die Kreuzung der Via Maqueda und des Corso Vittorio Emanuele am Quattro Canti entstanden sind. Barocke Fassaden aus den 1620er Jahren rahmen die Stände ein, an denen frittierte Speisen auf Papier verkauft werden. Das Teatro Massimo, das 1897 fertiggestellt wurde und das größte Opernhaus Italiens ist, bildet den nördlichen Rand dieses Viertels und dient als gemeinsamer Treffpunkt für geführte Spaziergänge. Nach der Bombardierung 1943 und der Vernachlässigung der Nachkriegszeit leerten sich ganze Straßen, und die Vucciria schrumpfte von einem vollwertigen Tagesmarkt zu einem Abendmarkt. Diese Schrumpfung ist der Grund, warum die Esskultur heute nächtlich ist. Die verbliebenen Stände handeln etwa zwischen sechs und zehn Uhr abends, wenn die Fritteusen angezündet werden und die Weinkioske öffnen. Die Streetfood-Touren in Palermo folgen diesem Rhythmus, anstatt ihn vorzugeben. Die UNESCO erkannte die arabisch-normannische Route 2015 an, und die Märkte werden seither als Kulturerbe und nicht mehr als Armut betrachtet. Die Palermo Streetfood-Tour bei Nacht ist zur häufigsten Art geworden, wie Besucher ihr begegnen – nicht in einer Museumsvitrine, sondern unter einer nackten Glühbirne, im Stehen, mit Fett auf dem Papier.