Palermos Street-Food ist älter als seine Restaurants. Arabische Kaufleute, die die Stadt ab 831 regierten, brachten Zuckerrohr, Zitrusfrüchte, Reis und Safran nach Sizilien, und das frittierte Reisbällchen, bekannt als Arancina, stammt direkt aus dieser Küche. Neun Jahrhunderte später gelangen dieselben Zutaten immer noch durch dieselben Gassen. Die Esskultur der Stadt ist untrennbar mit ihren Märkten verbunden. Ballarò, im Viertel Albergheria gelegen, ist der älteste der vier historischen Märkte und bewahrt den schreienden Singsang-Verkaufsruf namens Abbanniata – eine Form des arabisch geprägten Marktrufs, die es nirgendwo sonst in Italien gibt. Vucciria, dessen Name sich vom altfranzösischen „boucherie“ ableitet, belieferte einst Palermos Metzger und wird heute hauptsächlich nach Einbruch der Dunkelheit gehandelt. Capo und Borgo Vecchio vervollständigen das Quartett. Eine private Street-Food-Tour in Palermo, die Besucher heute buchen, folgt Routen, die nacheinander Handelsadern unter den Normannen, Aragoniern und Bourbonen waren. Was entlang dieser Wege gegessen wird, ist ein Zeugnis von Armut und Erfindungsreichtum. Pane con la milza – ein Sesambrötchen gefüllt mit in Schmalz geschmorter Kalbsmilz und Lunge – wurde von jüdischen Metzgern kreiert, die mit Innereien statt mit Münzen bezahlt wurden, und es überlebte ihre Vertreibung im Jahr 1492. Sfincione, das dicke Focaccia-Brot belegt mit Zwiebeln, Sardellen und Caciocavallo, war ein Klosterbrot. Panelle, der Kichererbsenmehl-Krapfen, lässt sich ebenfalls auf das arabische Sizilien zurückführen. Stigghiola, Lammdarm, der um Frühlingszwiebeln gewickelt und über Holzkohle gegrillt wird, wird auch heute noch abends an Straßenecken zubereitet. Cannoli waren einst nur eine Süßspeise für den Karneval. Die Architektur, die dieses Essen umrahmt, ist ungewöhnlich vielschichtig. Normannische Kirchen tragen arabische Inschriften und byzantinische Mosaike; die Quattro Canti von 1620 fügt barocke Fassaden in einen spanischen Straßenplan ein; und die UNESCO nahm 2015 die arabisch-normannische Route von Palermo in das Welterbe auf. Geführte Spaziergänge führen zwischen den verschiedenen Ständen an der Kathedrale, der Piazza Marina und der Fontana Pretoria vorbei, sodass die Verkostung gleichzeitig zu einer Lektüre der Stadtgründungen wird. Deshalb ist das Format wichtig. Von einem einheimischen Führer geleitete Street-Food-Touren in Palermo übersetzen nicht nur das Menü, sondern auch den Austausch drumherum – den Dialekt, das Feilschen, das saisonale Angebot, das bestimmt, was morgens um neun frittiert wird und was nicht. Kleingruppen- und private Street-Food-Tour-Formate in Palermo halten die Gruppe klein genug, um in die engen Stände zu gelangen, in denen das Kochen tatsächlich stattfindet. Palermo bleibt eine der wenigen europäischen Hauptstädte des Essens, wo das beste Essen immer noch im Stehen auf der Straße gegessen und mit Münzen bezahlt wird.