Lo street food di Palermo è più antico dei suoi ristoranti. I mercanti arabi che governarono la città dall'831 portarono in Sicilia canna da zucchero, agrumi, riso e zafferano, e la palla di riso fritta nota come arancina discende direttamente da quella cucina. Nove secoli dopo, gli stessi ingredienti circolano ancora negli stessi vicoli. La cultura gastronomica della città è inseparabile dai suoi mercati. Ballarò, nel quartiere dell'Albergheria, è il più antico dei quattro mercati storici e conserva il grido di vendita cantilenato chiamato abbanniata — una forma di richiamo arabo tipico del mercato che non si trova da nessun'altra parte in Italia. La Vucciria, il cui nome deriva dal francese antico boucherie, un tempo riforniva le macellerie di Palermo e oggi opera principalmente dopo il tramonto. Capo e Borgo Vecchio completano il quartetto. Un tour gastronomico privato di street food a Palermo che i visitatori prenotano oggi segue percorsi che furono arterie commerciali sotto i Normanni, gli Aragonesi e i Borbone. Ciò che viene mangiato lungo queste vie è una testimonianza di povertà e ingegno. Il pane con la milza — un panino al sesamo ripieno di milza e polmone di vitello, cotto nello strutto — fu creato dai macellai ebrei che venivano pagati con le frattaglie anziché con moneta, e sopravvisse alla loro espulsione nel 1492. Lo sfincione, la focaccia alta condita con cipolla, acciughe e caciocavallo, era un pane da monastero. Le panelle, frittelle di farina di ceci, risalgono anch'esse alla Sicilia araba. La stigghiola, budella di agnello avvolte attorno a cipollotti e grigliate sulla brace, viene ancora cucinata agli angoli delle strade nell'aria della sera. I cannoli erano un tempo un dolce solo per Carnevale. L'architettura che incornicia questo mangiare è insolitamente stratificata. Le chiese normanne presentano iscrizioni arabe e mosaici bizantini; i Quattro Canti del 1620 piegano le facciate barocche in un piano stradale spagnolo; e l'UNESCO ha iscritto l'itinerario arabo-normanno di Palermo nel 2015. Le passeggiate guidate si snodano tra la Cattedrale, Piazza Marina e la Fontana Pretoria da un bancone all'altro, cosicché l'assaggio funge anche da lettura delle fondamenta della città. Ecco perché il formato conta. I tour gastronomici di Palermo guidati da un esperto locale traducono non solo il menu, ma lo scambio che vi ruota attorno: il dialetto, la contrattazione, l'offerta stagionale che decide cosa viene fritto alle nove del mattino e cosa no. I formati per piccoli gruppi e i tour gastronomici privati di street food a Palermo mantengono il gruppo abbastanza ristretto da entrare nelle bancarelle strette dove avviene la vera cucina. Palermo rimane una delle poche capitali europee del mangiare in cui il miglior cibo si consuma ancora in piedi, per strada, pagato con monete.