Les marchés de Palerme ont été aménagés par des administrateurs arabes il y a plus de mille ans, et leurs noms portent encore l'arabe : Ballarò, de Bahlara, un village près de Monreale dont les commerçants remplissaient autrefois les étals. La grille subsiste. Tout comme le son. Les vendeurs crient encore les prix avec l'abbanniata, un chant dialectal à moitié chanté et à moitié crié qui précède l'imprimerie. La nourriture de la ville est née de la pénurie et de l'empire. Neuf siècles de domination byzantine, arabe, normande, espagnole et bourbonne ont laissé un garde-manger plutôt qu'une cuisine : safran et raisins secs d'Afrique du Nord, panelle à base de farine de pois chiches, sfincione cuit sur des plaques espagnoles, arancine roulées autour de ragù. Les abats sont devenus un mets délicat parce que les pauvres recevaient ce que les cuisines nobles rejetaient. Le Pani ca meusa — rate et poumon mijotés dans du saindoux, pliés dans un petit pain au sésame — est la preuve survivante la plus claire de cette arithmétique. Il est toujours vendu à partir de la même poignée d'étals familiaux près de la Vucciria, dont la plupart n'ouvrent qu'à la tombée de la nuit. Une visite nocturne de street food à Palerme est, en pratique, une promenade à travers cette histoire économique sous forme comestible. La géographie compte autant que les recettes. Ballarò, Capo et la Vucciria se trouvent à l'intérieur des quartiers Albergheria, Seralcadio et Castellammare — les quatre mandamenti historiques découpés par le croisement de la Via Maqueda et du Corso Vittorio Emanuele aux Quattro Canti. Les façades baroques des années 1620 encadrent des étals vendant de la nourriture frite sur papier. Le Teatro Massimo, achevé en 1897 et le plus grand opéra d'Italie, ancre la limite nord de ce quartier et sert de point de rendez-vous commun pour les promenades guidées. Après le bombardement de 1943 et la négligence d'après-guerre, des rues entières se sont vidées, et la Vucciria est passée d'un marché de jour complet à un marché de soirée. Cette contraction est la raison pour laquelle la culture culinaire est désormais nocturne. Les étals qui survivent commercent entre environ dix-huit heures et vingt-deux heures, lorsque les friteuses sont allumées et que les kiosques à vin ouvrent. Les visites de street food à Palerme suivent ce rythme plutôt que de l'imposer. L'UNESCO a reconnu l'itinéraire arabo-normand en 2015, et les marchés ont depuis été lus comme un héritage plutôt que comme une manifestation de pauvreté. La visite nocturne de street food à Palerme est devenue le moyen le plus courant pour les visiteurs de le découvrir — non pas dans une vitrine de musée, mais sous une ampoule nue, debout, avec de la graisse sur le papier.