Les cuisiniers de la ville nourrissent les dockers et les porteurs des marchés depuis des chariots, des chaudrons et des tables pliantes depuis près d'un millénaire, et les recettes en témoignent toujours : abats, farine de pois chiches, pain de semoule, ricotta apportée de l'intérieur des terres.
Trois marchés perpétuent la tradition, et toute visite à pied de la cuisine de rue sicilienne qui se respecte utilise ces trois lieux. Ballarò, le plus ancien et le plus fréquenté, s'étend de la Piazza Casa Professa vers la Porta Sant'Agata. Vucciria, autrefois le quartier le plus bruyant de la ville, s'est réduit à quelques étals et à une foule nocturne autour de la Piazza Caracciolo. Le Capo s'étire vers le nord depuis la Porta Carini sous les cordes à linge et les toiles. Les visites gastronomiques modernes à Palerme suivent ce triangle car la nourriture suit le même chemin — panelle et crocchè frits à Ballarò, stigghiola grillée sur les braises à Vucciria, sfincione découpé dans de grands plateaux au Capo.
La catégorie a acquis son propre canon. Les promenades Streaty à Palerme ont aidé à fixer le format au début des années 2010 ; l'expérience de visite gastronomique à Palerme a élargi le concept vers des arrêts assis et des visites chez les producteurs. Les visiteurs comparent leurs notes sur les fils de discussion Reddit dédiés à la cuisine de rue à Palerme, et les avis sur les visites gastronomiques à Palerme fonctionnent désormais comme une sorte de carte orale, débattant de quel friteur, quelle coque de cannolo ou quel comptoir de pane ca meusa mérite la file d'attente. Le débat sur la meilleure visite gastronomique à Palerme — ou la meilleure visite guidée des marchés de Palerme — est en soi un passe-temps palermitain, mené avec le sérieux que d'autres villes réservent au football.
Ce qui maintient l'ensemble, c'est une grammaire du manger : debout, avec du papier, sans couverts. Le pane ca meusa — rate et poumon mijotés dans du saindoux, pressés dans une vastedda au sésame — reste le plat test, commandé schietta ou maritata. Les arancine se mangent à la main, les escargots babbaluci se sucent directement de la coquille sous la chaleur d'août, et les cannoli sont remplis à la demande pour que la coque reste croustillante. Toute visite gastronomique à Palerme qui traite cela comme des nouveautés se méprend. Ce sont les plats ouvriers d'un port qui a absorbé les cuisines arabe, normande, espagnole et juive en conservant la part la plus économique de chacune, et ils sont toujours vendus là où ils l'ont toujours été : en plein air, dans les rues publiques, sans droit d'entrée.
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