I cuochi della città nutrono scaricatori di porto e facchini dei mercati da carretti, calderoni e tavoli pieghevoli da quasi mille anni, e le ricette lo dimostrano ancora: frattaglie, farina di ceci, pane di semola, ricotta trasportata dall'interno.
Tre mercati portano avanti la tradizione, e qualsiasi tour a piedi dello street food siciliano che si rispetti li utilizza tutti e tre. Ballarò, il più antico e movimentato, si snoda da Piazza Casa Professa verso Porta Sant'Agata. La Vucciria, un tempo il quartiere più rumoroso della città, si è assottigliata a una manciata di bancarelle e a una folla serale intorno a Piazza Caracciolo. Il Capo si dirama verso nord da Porta Carini sotto fili di bucato e teloni. I moderni tour dello street food a Palermo seguono questo triangolo perché il cibo lo segue: panelle e crocchè fritte a Ballarò, stigghiola cotta sulla brace alla Vucciria, sfincione tagliato da grandi teglie al Capo.
La categoria ha acquisito il proprio canone. Le passeggiate di Streaty a Palermo hanno contribuito a fissare il formato nei primi anni 2010; l'esperienza "do eat better" dello street food a Palermo l'ha ampliata verso soste sedute e visite ai produttori. I visitatori confrontano le note sui thread di Reddit dedicati allo street food di Palermo, e le recensioni dello street food di Palermo funzionano ora come una sorta di mappa orale, discutendo su quale friggitrice, quale scorza di cannolo, quale banco di pane ca meusa meriti la fila. Il dibattito sul miglior tour dello street food a Palermo — o la migliore passeggiata guidata dei mercati di Palermo — è di per sé un passatempo palermitano, condotto con la serietà che altre città riservano al calcio.
Ciò che tiene insieme il tutto è una grammatica del mangiare: in piedi, con la carta, senza posate. Il pane ca meusa — milza e polmone rosolati nello strutto, pressati in una vastedda al sesamo — rimane il piatto di prova, ordinato schietta o maritata. Le arancine si mangiano con le mani, le lumache babbaluci vengono risucchiate dal guscio nel caldo di agosto, i cannoli riempiti al momento affinché la scorza rimanga friabile. Qualsiasi tour dello street food a Palermo che tratti queste cose come novità le interpreta male. Sono il cibo di lavoro di un porto che ha assorbito le cucine araba, normanna, spagnola ed ebraica e ne ha conservato la parte più economica, e sono ancora vendute dove sono sempre state vendute: all'aperto, sulle strade pubbliche, senza alcun costo di ingresso.
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